Темы номера
Индустрия гостеприимства оказалась одной из наиболее пострадавших отраслей из-за пандемии. Введенные ограничения, катастрофическое падение спроса заставили рестораторов и отельеров искать новые подходы, чтобы остаться на плаву.
Своим опытом по спасению бизнеса и видением ситуации в целом делились участники онлайн-конференции для предпринимателей, прошедшей в Хабаровске под эгидой Федерации рестораторов и отельеров России.
— До пандемии оборот всего ресторанного рынка страны составлял практически 1,7 трлн руб., — сообщил руководитель аналитической группы «РБК Исследования рынков» Сергей Хитров. — В 2018—2019 годах показатели были близкими к докризисному 2014 году. Причем в 2019-м они даже превысили эти значения. То есть со времен кризиса рынок не только восстановился, но и успел установить новый рекорд.
По словам эксперта, это было связано, прежде всего, с изменением модели потребительского поведения. Из-за нехватки времени россияне стали больше питаться вне дома, чаще пользоваться доставкой готовой еды, посещать рестораны и кафе.
Что касается региональной статистики, то на долю ДФО приходится порядка 110 млрд руб. ресторанного рынка, в том числе на Хабаровский край — 15 млрд руб. На фоне России эти показатели относительно невысокие.
— Первый квартал 2020 года был позитивным, — продолжил Сергей Хитров. — Тогда развитие, рост ресторанного рынка продолжался. Но во втором квартале в условиях пандемии произошел обвал, который мы оценили в 50 процентов от объема рынка. Естественно, это связано с полным локдауном. В третьем квартале ситуация значительно улучшилась, падение составило 25 процентов, что все же больше, чем на других розничных рынках.
В четвертом квартале снижение ожидается на уровне 17 процентов. Причем если бы не вторая волна пандемии, было бы всего 3—4 процента. В целом по итогам года падение ресторанного рынка составит 21,3 процента.
В день по заведению
— Подход к бизнесу изменился, и очень сильно, — признался управляющий партнер ресторанов «Дерибас» и «Сациви» Александр Бару. — Да, в какой-то момент я даже начал расслабляться, вроде все встало на определенные рельсы. Мы стали действовать планово, обновлять меню, проводить инвентаризацию. Но сейчас ты просыпаешься каждое утро и первым делом открываешь новости, смотришь, что изменилось. Похоже на то, будто каждый день запускаешь новый ресторан.
По словам спикера, основной задачей на этом фоне стало сохранение команды.
— Есть обученные люди, которых терять не хочется, — объяснил он. — Мы знаем кучу примеров, когда рестораторы распускали персонал, а потом не могли снова открыться. Они решили сэкономить в моменте, но не думали о том, что будет завтра. Да, где-то пришлось перепрофилироваться. К, примеру, наши официанты ходили с сумками по близлежащему району, разносили доставку. Но в итоге мы на 95 процентов сохранили людей.
Паника ни к чему
О том, чем в преодолении кризиса может помешать излишняя эмоциональность, участникам онлайн-конференции рассказал основатель ресторанов «Эхо», «Миллионка» и «Амур» Роман Ракуса.
— Пандемия, все то, что происходит сейчас, — по большей части простая стрессовая ситуация, хотя и немного больше, чем в обычное время, — отметил он. — И самая главная ошибка, которую допускают абсолютно все, — это выход на эмоции. Когда ты принимаешь какие-либо управленческие решения, руководствуясь сиюминутными историями.
Выступил президент, объявил нерабочие дни, закрытие ресторанов — наступает жесточайший стресс, все начинают биться головой об стенку и совершать необдуманные поступки.
Некоторые могут сказать, что важно не упустить момент. И это тоже верно. Но с другой стороны, эмоциональное решение на 90 процентов окажется неверным.
Роман Ракуса объяснил, что в его случае ошибкой стала организация доставки.
— Как показала практика, доставку следовало развивать на тех предприятиях, где она уже работала до пандемии и приносила доход, — продолжил он. — А там, где ее не было, вложение сил и ресурсов практически ничего не приносит. В итоге спустя четыре месяца, уже во вторую волну, мы приняли осознанное решение закрыть эту историю. Таким образом смогли высвободить ресурсы и направить их на усиление по другим моментам.
Кризис научил
Как ни странно, на фоне всеобщего спада были и те, кто сумел организовать и даже развить собственное дело.
— В конце 2019 — начале 2020 года мы подписали договор и начали строить первый ресторан, — поделился бренд-шеф и совладелец Kolbar#Sabar Евгений Паластин. — Изначально он задумывался как монопродукт, где основным блюдом будут колбаски. Но пандемия внесла свои коррективы. Мы изучили спрос и выяснили, что Хабаровск весьма углеводный город. Поэтому поставили пицца-печь, расширили все это блоком грузинской кухни. Параллельно воспользовались опытом коллег из Владивостока, начали готовить хачапури с крабом, том ям и еще много интересных вещей.
На вопрос о том, как бизнес чувствует себя на фоне пандемии, последовал ответ:
— Сейчас нормально. Не сказать, что хорошо, но нормально.
— Пример Евгения и его коллеги, которые открыли ресторан в саму пандемию, весьма показателен, — отметил председатель городского Совета по предпринимательству при мэре Хабаровска Андрей Веретенников. — Они начинали в том числе с уличной веранды. А ведь та площадка совершенно к этому не приспособлена. Поэтому кризис нас очень многому научил.
Экскурсии и ремонт
Помимо кафе и ресторанов пандемия серьезно ударила по гостиничному бизнесу.
— Если говорить о нашем виде деятельности в целом, то он стоит несколько особняком, — объяснил генеральный менеджер отелей «Интурист» и «Парус» Дмитрий Белов. — Дело в том, что образовался определенный спасательный круг в виде обсервации, хоть я и не люблю этого слова, поскольку оно не отражает сути.
Вот только такой подход подошел не всем. Скажем, пятизвездочный отель даже с точки зрения репутации не может себе позволить подобное. Поэтому пришлось искать другие ходы.
— Мы использовали по максимуму те меры, которые предоставляет правительство, как краевое, так и федеральное, — продолжил спикер. — Это действительно существенная поддержка. Также оптимизировали работу с персоналом: не стало переработок, доходы снизились. Отмечу, что коммуникация с сотрудниками очень важна. С каждым нужно разговаривать, находить подход. Как показывает практика, люди это ценят.
Одной из находок в условиях кризиса, по словам Дмитрия Белова, стали экскурсии по отелям. Они оказались весьма востребованными. Кроме того, нынешнее время стало подходящим моментом для реновации. Делать масштабный ремонт в условиях обычной загруженности крайне непросто, а то и вовсе невозможно. А сложившаяся ситуация позволила увеличить темпы.
Региональная специфика
— Главное мое мнение заключается в том, что нужно работать в любом случае и не опускать руки, — сказал Александр Бобылев, генеральный директор ООО «Балчуг» (элитный отель «Балчуг Кемпински» расположен в непосредственной близости от Красной площади). — Будет ли на данном этапе работа с прибылью, в ноль или в убыток, зависит от нескольких обстоятельств: от способности и желания, от условий и спроса, потребительских предпочтений и немного — удачи. Мы не закрывались и продолжаем предоставлять классические гостиничные услуги, пытаясь найти правильный ответ на то, каковы новые потребительские предпочтения, что нужно клиентам, как выстраивать более правильную политику в отношении затрат, персонала и т.д.
Отличительной чертой этого периода является крайне краткосрочное планирование в бронировании. Мы с трудом себе представляем, что будет через две недели, но примерно знаем, чего ждать сегодня и завтра. А так структура продаж не поменялась.
Александр Бобылев также обратил внимание, что перенимать опыт других городов — хорошая практика, однако в первую очередь нужно обращать внимание на свой внутренний рынок.
— Города отличаются, поэтому коллегам в Хабаровске надо смотреть прежде всего на то, что происходит в их регионе, — сказал он. — Где у них сохраняются соответствующие потоки, интерес. Наверное, что-то полезное можно узнать из опыта столицы, но основа — это те процессы, которые происходят на местах.
Полная запись онлайн-конференции доступна по ссылке www.facebook.com/friorussia/videos.