Не пармезаном единым

Рестораторы переходят на импортозамещение в условиях санкционного давления Запада.

Процесс адаптации занял совсем немного времени. Всего неделя паники и непонимания, что делать, и пути выхода из создавшейся экономической ситуации были найдены: налажены новые логистические цепочки, достигнуты новые договоренности. Сейчас заведения общепита краевой столицы работают фактически в прежнем режиме, а хабаровчане не горят желанием отказаться от походов по ресторанам.

Пережили пандемию, переживем и санкции

Ресторан «Русский» — один из старейших в Хабаровске. Расположенный в историческом центре города, в здании-памятнике архитектуры, он уникален еще и своей аутентичностью. Уже более 20 лет гостей здесь балуют исключительно национальной русской кухней. Есть в меню и дальневосточные блюда, попробовать их можно только в «Русском».

— Конечно, ресторан прежде всего ориентирован на иностранных туристов, но со времен начала пандемии поток зарубежных гостей иссяк, — рассказывает генеральный директор ООО «М.Л.» Марк Косач. — Однако сейчас в Хабаровск приезжает много туристов из западных регионов страны, они приходят к нам полакомиться дальневосточной кухней. Нас это полностью устраивает.

По его словам, пандемию ресторан пережил в том числе благодаря поддержке правительства. Власти оказали весомую помощь ресторанному бизнесу. Сейчас, в условиях жестких экономических санкций, ресторан адаптируется к новым реалиям: переходит на местное сырье, ищет новых поставщиков полюбившейся продукции.

— Мясо везем из Воронежа, Алтая и Бурятии, — поделился Марк Косач. — Овощами нас снабжают местные фермеры, рыбу закупаем у дальневосточных поставщиков. По качеству эта продукция нисколько не уступает зарубежной. Местные производители переориентировались на наш рынок, поэтому с поставками сырья проблем нет.

Замещать пришлось не только продукты, но и материальную базу. В некоторых ресторанах и кафе переоборудуют кухни, меняют импортную технику на российскую. В том же «Русском» приобрели новенький отечественный гриль — вдвое дешевле испанского аналога.

Импортозамещение в последнее время главная тема для общепита. Как рассказал председатель Ассоциации рестораторов и отельеров Хабаровского края Роман Син, замещать пришлось очень многое, но большинство заведений с этой задачей справились. С пармезана и моцареллы перешли на белорусские сыры, уругвайское мясо заменили алтайским, а европейские вина заместили крымскими. В большинстве случаев соотношение цена — качество не пострадало, более того, потребители подмены даже не почувствовали. В кафе восточной кухни «Хума» и вовсе стали выращивать свой лемонграсс, без которого не обходится ни один том ям — главное блюдо тайской кухни, столь любимой дальневосточниками.

Пояса потуже

Вместе с тем не все так радужно в отрасли. Рост цен на сырье у поставщиков не мог не сказаться на увеличении стоимости ресторанных блюд. Заведения общепита изо всех сил стараются сдерживать цены, но у экономики жесткие правила, и играть себе в ущерб рестораторы не могут.

— Конечно, предприниматели вынуждены идти на поднятие цен, большинство рестораторов уже повысили их на 15 процентов. Резко увеличилась стоимость кофе и алкоголя. Как результат мы наблюдаем снижение стоимости среднего чека у наших гостей. Если раньше посетитель кафе тратил, например, 1 500 руб., то теперь оставляет здесь 800. Люди вынуждены экономить, — говорит Роман Син.

Однако в целом, как отмечают рестораторы, ситуация стабилизируется, по некоторым позициям закупочные цены приходят в норму. А это значит, что без ресторанов и кафе хабаровчане не останутся. Отметим, что на сегодня в крае на рынке услуг общественного питания осуществляют деятельность около 1,5 тысячи субъектов предпринимательства, на 99,9 процентов — это малый бизнес. В регионе работает 1 739 предприятий общественного питания на 97 тысяч посадочных мест.