Ресторан под открытым небом

Футуристические пончики с белым амуром, жареным луком, грибами под соусом тартар и хрустом из креветки с тапиокой, татаки из говядины с соусом из жимолости и пармезаном, брускетта с паштетом из куриной печени и конфи из папоротника — эти и другие блюда из 11 регионов страны могли попробовать хабаровчане и гости краевой столицы на фестивале «ГастроХаб».

Деликатесы за триста

Двенадцать шеф-поваров из Хабаровска, Владивостока, Петропавловска-Камчатского, Елизово, Иркутска, Челябинска, Кисловодска, Нижнего Новгорода, Севастополя, Санкт-Петербурга и Москвы угощают посетителей масштабного мероприятия блюдами высокой кухни всего за 300 руб. за порцию.

— В этом году «ГастроХаб» проходит впервые, мы очень долго шли к реализации этой идеи, — рассказывает начальник отдела медиасопровождения туристского информационного центра Ксения Кузнецова. — Нашим помощником и соорганизатором был член Национальной гильдии шеф-поваров России Павел Васильев. Главным условием было, чтобы все блюда участники готовили по рецептам регионов, которые они представляют, из местных дальневосточных продуктов. По итогам народного голосования мы определим победителя, который получит памятные подарки.

Я тоже решаю попробовать деликатесы и приобретаю вожделенные талоны. После чего первым делом направляюсь к корнеру Нижнего Новгорода и снова оказываюсь в колонне из ценителей высокой кухни. Еще бы, ведь административный центр Приволжского федерального округа представляет сам Андрей Сулима, соведущий известного на всю страну шеф-повара Константина Ивлева в телешоу «Адская кухня», посол русской кухни в Кувейте.

— Являюсь неоднократным участником подобных фестивалей и уже более 15 лет помогаю их организовывать, поэтому какого-либо волнения не испытываю, — говорит Андрей. — Для фестиваля я приготовил футуристические пончики с белым амуром, жареным луком, грибами под соусом тартар и хрустом из креветки с тапиокой. Второе блюдо, характерное для нашего региона, — это хлеб, обожженный на костре, на который мы выкладываем рубанину из сома с корнеплодами и дополняем соусом барбекю на копченой свекле с луком. Запиваем все это морсом из облепихи. По условиям конкурса все рецепты должны быть воплощены в жизнь из хабаровских продуктов. Мне очень понравилось с ними работать, особенно с рыбой. Думаю, теперь и дальше буду ее использовать в своих блюдах.

Секреты мастерства

На глазах посетителей Андрей Сулима обжигает хлеб на газовой горелке, после чего выкладывает на него изысканную смесь из сома и корнеплодов. Затем делится секретом создания пончиков: нужно взять яичный белок, соль, сахар, перемешать их венчиком, всыпать туда муку, пока тесто не станет густым, как сметана. Затем добавить разрыхлитель или соду, гашеную уксусом, зажаренные репчатый лук и грибы, запеченное филе белого амура и жарить во фритюре до готовности на масле, нагретом до 180 градусов, примерно пять — семь минут.

Пробую получившееся блюдо. Вкус насыщенный, сочетание рыбы, грибов и соуса тартар оставляет приятное солоноватое послевкусие, но тем, кто следит за фигурой, оно покажется слегка жирноватым.

Следующая на очереди площадка ресторана «Наше место» из Елизово Камчатского края. Здесь блюда более простые и понятные для дальневосточников: филе трески на пару с пюре из запеченного картофеля, угольными сливками и икорным соусом, а также татаки из говядины с соусом demi-glace из жимолости с добавлением пармезана. В качестве напитка представители Камчатки приготовили морс из красники с клюквой.

— Впервые принимаю участие в подобном фестивале. Для меня это полезный и интересный опыт, — делится шеф-повар Илья Астапов. — Все рецепты наша команда в течение месяца разрабатывала специально для «ГастроХаба». Особый секрет вкуса — угольные сливки. Для их приготовления нужно в соус béchamel положить обожженную дочерна ветку березы. Это поможет сливкам быстрее закипеть и придаст необычный вкус. За время работы площадки отдали уже много порций. Особой популярностью пользуются треска и морс. Кстати, его мы придумали случайно. Наш су-шеф при приготовлении прохладительного напитка по ошибке вместо брусники взял краснику, новое сочетание настолько понравилось и нам, и гостям, что решили оставить как есть.

Из Петербурга с любовью

Северная столица радует хабаровчан петербургским колоритом и представляет брускетту с паштетом из куриной печени, приготовленным на низких температурах по технологии sous vide, и кедровыми орехами с соусом из папоротника. Эта площадка, как и предыдущие, также не обходится без рыбы. Здесь ценителям деликатесов предлагают треску с добавлением лимонного сока, папоротника, чеснока и крема из корня сельдерея.

— Остановились именно на этих ингредиентах, потому что по условию конкурса все продукты должны быть локальными, и, на наш взгляд, кедровые орехи, треска и папоротник лучше всего отражают специфику Дальнего Востока и при этом идеально вписываются в петербургские рецепты, — отмечает шеф-повар из Санкт-Петербурга Илья Соломатин. — В Хабаровске я в первый раз. У вас красивый солнечный город, в котором живут добрые, отзывчивые люди. Попробовал вашу шаверму, она очень вкусная, а еще само блюдо по граммовке больше и сытнее, чем в Питере.

Илья так вкусно рассказывает про паштет из курицы, что решаю остановить свой выбор на брускетте. Необычное сочетание вкусов делает итоговый оттенок более насыщенным и оставляет приятное послевкусие, а узвар из шиповника и лимонника, подающийся в комплекте, — это вообще напиток богов!

За духовную пищу на фестивале отвечали фолк-фьюжн- проект «Красные бусы», рок-группа «UP'рель», кавер-группа Mary Jane и другие местные творческие коллективы.

— Впервые на таком масштабном мероприятии, получила море положительных эмоций и впечатлений, — говорит хабаровчанка Александра Котик. — Особенно понравились уха с булочкой, фаршированной дальневосточным минтаем горячего копчения, и таежный напиток со сладкой шишкой. Также интересно побродить возле гастродомиков, поизучать меню, хотелось попробовать все, поэтому сложно было сделать выбор в пользу одного из блюд. Очень жаль, что человеческий желудок не может вместить столько вкусной еды за раз. «ГастроХаб» вдохновил меня на кулинарные подвиги дома.