Столько шума из-за супа!

«Символ русского лета», «часть культурного кода» — как только ни называют то, о чем мы будем много и, надеемся, интересно рассказывать. И нет, это не кудрявая береза, не ромашка и не матрешка.

«Самым популярным летним блюдом у хабаровчан оказалась окрошка», — попытался удивить нас популярный сервис по поиску работы SuperJob. «Не может быть! — поразились мы. — Вот это поворот!» Шутка. Конечно же, мы вообще не поразились. Вот у зеленых щей со щавелем (они, кстати, тоже упоминались) еще был бы шанс. Или у свекольного холодника (что, кстати, внезапно совсем не то же самое, что холодный свекольник). А вот окрошку мы приняли как родную. Она же часть нашей национальной культуры — как борщ и валенки и, наверное, больше, чем ушанка и балалайка.

Авторы исследования явно считали, что основная кулинарная борьба должна развернуться между этим супом и шашлыками. Все они перепутали, скажем мы вам. Они и еще треть респондентов, считающая шашлыки летним блюдом. Это угощение майских праздников и листопадных выходных. Тем же, кто жарит мясо на хабаровской 30-градусной жаре при 80-процентной влажности, сами знаете где уже приготовлен отдельный мангал.

Лимончик и словарный вопрос

А вот у окрошки сезон долгий — с июня аж по сентябрь, особенно если он очень теплый (и это случается регулярно).

— Бывает, что редиска наша дачная уже отошла, так я в нее ревень добавляю, стебель, для кислинки, — делится лайфхаком ответственный секретарь «Хабаровских вестей» Наталья Грошенко.

Она, пожалуй, главная любительница этого супа в нашей редакции. И пусть исследователи утверждают, что мужчины предпочитают окрошку чаще женщин, среди нас это не подтверждается. Наталья как возьмется приготовить чуток вкусного, так получается сразу ведро:

— Ну не могу же я полторы картофелины и два яйца варить! Вот и выходит много. А потом засыпаешь это все зеленью да заливаешь кефиром пополам с сывороткой — красота! Но главное — не забыть лимончик туда, лимончик…

Это, по словам исследователей, нетипичное окрошечное поведение. Мол, Хабаровск и Хабаровский край — территория адептов кваса. Но то в 2025-м, а буквально три года назад и в другом опросе мы были регионом кефирным. Так что показатель ненадежный, постоянно колеблется. Иногда даже в пределах одной семьи. Натальины родители, например, заправляли всегда квасом, а она услышала новый рецепт — и, что называется, переметнулась в противоположный лагерь навсегда.

Заместитель главного редактора Нина Жигунова этого ажиотажа вообще не разделяет. Она окрошку в принципе не ест — как и почти каждый четвертый хабаровчанин, кстати.

— Не понимаю, зачем надо заливать чем-то салат оливье, — пожимает плечами она. — И дети мои не понимают.

А вот ревизионного корректора Галину Свердликову волнуют совсем другие вопросы:

— И на кефире люблю, и на квасе, только на таком кислом, чтоб глаза вылезали. Вы лучше скажите: почему она окрошка, а не покрошка или накрошка?

А ведь и правда…

Как же это все произошло?

Вот никогда не ожидаешь, что тебя так быстро пошлют к лингвистам. Но оно и правильно: окрошка — это ведь полноценно культурное, а не только столовое явление.

Специалисты и правда понадобились, поскольку книжки сначала не помогли. Знаток поварской истории Вильям Похлебкин вместе с экспертом по этимологии Максом Фасмером в один голос утверждали, что слово «окрошка» происходит от глагола «крошить». А об этом мы, знаете ли, и сами догадались. Дальше-то что?

— Дальше нужно смотреть на значение приставки, — подсказывает кандидат филологических наук Елена Романычева. — Тут подходят два. Первое отражает превращение во что-либо или придание определенных свойств: озеленить, охладить, обрасти. Второе указывает на остаточность: окурок, обмылок. Окрошка же делалась из остатков. То есть из того, что «обкрошили», «сняли с кости». Первоначально вообще из размоченной сушеной воблы.

Что? Да! Но о вобле чуть позже, сейчас о значении. Открываешь словари — а там в буквальном смысле «в товарищах согласья нет».

«Окрошка... Образовано с помощью приставки о- от «крошка» (в значении «мелкий кусочек чего-либо»), производного от «крошить», — это, согласно открытым источникам, версия «Историко-этимологического словаря современного русского языка» Павла Черных.

«Окрошка — производное (суффикс -к-) от «окрошить» — «измельчить», «накрошить» (приставочного от «крошить») — таков вариант в «Кратком этимологическом словаре русского языка» Николая Шанского.

В общем, как-то слово все же образовалось — с помощью то ли приставки, то ли суффикса, то ли всего одновременно. Спасибо, что на корне сошлись. Спойлер: с историей этого древнего (вроде бы) блюда примерно то же самое.

Бурлаки на вобле

Предание о происхождении окрошки от рыбы Елена Романычева услышала на экскурсии… в Рыбинске. Во-первых, это красиво. А во-вторых, там стоит памятник волжским бурлакам — как-никак, город был столицей этого рабочего явления. Именно им популярная легенда приписывает заслугу изобретения «самого русского супа». Мол, в качестве пропитания выдавали трудягам сушеную воблу да квас. Вот они и придумали вымачивать одну в другом, а потом и овощи добавили.

Особо дотошные историки протестуют: они нашли упоминания о блюде, похожем на окрошку, в древнерусских летописях, на минуточку, 989 года. И там никакого белкового компонента: только квас с репой, редькой и зеленым луком. Так вот ты какой, первоисточник!

Всего каких-то восемь столетий — и базовая крестьянская еда превращается в вычурное кушанье. Мясо туда стали добавлять примерно в XV—XVI веке, а в 1795—1798-м в книге Василия Левшина «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» лучшим сочетанием названы «индейка, тетерев и поросенок… с луком сырым, огурцами свежими или солеными, прибавить соленых слив».

Но мы даже не об этом — о пути окрошки «из грязи в князи» в интернете не написал только ленивый. Нам интересно, что творилось с «самым русским супом» на Дальнем Востоке. И главное: был ли он рыбным?

След советской селедки

Но это, как выяснилось, науке не совсем известно.

— Мы изучали быт переселенцев, в вопрос окрошки глубоко не погружаясь, — отметил директор Музея истории Хабаровска Сергей Меховщиков. — Это вам к Похлебкину.

А мы там уже были! Что ж, сходили еще раз. Вильям Васильевич писал, что основа окрошки часто зависела от региона: в Центральной России особенно почитали мясную, в Курской, Воронежской областях и на Урале — овощную, а у рек и морей, в Поволжье или на Русском Севере, уважали рыбную версию. В такую логику мы укладываемся.

Правда, в единственном найденном нами историческом материале об окрошке на Дальнем Востоке (это статья Юлии Аргудяевой в журнале «Словесница искусств») она упоминается как поминальное блюдо. А поэтому — никакого мяса или рыбы: квас и редька с луком в «постный» день, сливки и яйца — в «молочный».

Однако хабаровский кулинарный критик Сергей Хамзин утверждает, что рыба — была:

— На Дальнем Востоке в XIX веке окрошку традиционно делали из рыбы. Старались брать ту, где меньше костей: сома, осетра. И обязательно добавляли лимонный сок.

А журналист и музыкант Юрий Вязанкин вспоминает еще более «жаберный» вариант:

— Когда в советское время все рванули на Дальний Восток, жили очень бедно. В магазинах было полно дешевой соленой селедки, которую и стали класть в окрошку. Хотя кулинары все-таки рекомендуют более нейтральные по вкусу виды рыбы — линя, окуня, судака или треску.

Популярный российский сайт eda.ru и вовсе гласит, что «окрошка по-хабаровски» — это холодный суп «на кефире с отварной горбушей, лимоном и большим количеством укропа». Мы такой рецепт, правда, не нашли.

Кимчи — в кефире мочи!

Зато нашли много интересных альтернатив. Если изучить на предмет окрошки меню местных кафе, можно еще не раз удивиться. Вот какие виды «русского супа» обнаружили мы:

— с курицей на воде, уксусе и майонезе в европейском бистро;

— с говяжьим языком и квасом (отдельно) в русском ресторане;

— с курицей и кимчи на сыворотке и кефире в корейском кафе;

— с говядиной на мацони в грузинском кафе;

— на выбор с неркой или мясом краба в ресторане азиатской кухни (на одну крабовую порцию как раз хватит гонорара за эту статью).

Но все это ничто по сравнению с тем, как видит дальневосточную окрошку будущее. То есть искусственный интеллект.

«Особый путь у окрошки на Дальнем Востоке, особенно в Хабаровском крае, — вдохновенно пишет нам знаменитая нейросеть DeepSeek. — Суровый климат и уникальная пищевая база внесли свои коррективы. Хлебный квас здесь заменяют на более кислые и резкие напитки из местных ягод, чаще всего дикого винограда (актинидии) или брусники. Но самая яркая особенность — морепродукты. Здесь редко встретишь окрошку на говядине. Ее место прочно заняли отварная горбуша, кета, камбала или кальмар. Нежная, чуть солоноватая мякоть идеально сочетается с кислым квасом и свежей зеленью (кинзой, которая здесь популярнее укропа)».

Что ж, если вы когда-нибудь попробуете смешать отварную камбалу с забродившей брусникой и кинзой, дайте нам знать, мы хотим это видеть (но не пробовать). А вот на «виноградный квас» можно приглашать и без окрошки. Как и на «осенний суп», он же глинтвейн. Но о нем в следующий раз.