Гастротур

Это просто космос!

Мой пятилетний племянник, однажды попробовав жареную корюшку, заявил, что это его любимая рыба. Родители запомнили, и теперь щучьи котлеты в их доме подаются как из корюшки, еще бывают уха, пироги и пельмени с корюшкой. Сын им верит и с аппетитом все ест.

Участвующие в фестивале корюшки рестораторы не могут пойти на подобные хитрости, их задача — максимально разнообразить ассортимент блюд из этой рыбы и постараться удивить посетителей.

Жареная, вяленая, маринованная...

Февраль на Дальнем Востоке — самый сезон корюшки, а потому весь месяц в ресторанах, участвующих в фестивале «Корюшка и Ко», гостям предлагают авторские блюда из этой рыбы по специальной цене.

Как сообщили в минпромторге края, в нашем городе фестиваль проходит в пятый раз. В этом году в нем участвуют 45 заведений из Хабаровска, Владивостока и Петропавловска-Камчатского. Среди хабаровских участников рестораны «Русский», «Интурист», «Дом», «Моменты» и другие.

Корюшка жареная, корюшка вяленая, корюшка копченая — вот и все, что в представлении коренного дальневосточника можно приготовить из этой вкусной и популярной у нас рыбы. Но рестораторы не готовы загонять себя в рамки, они листают старые кулинарные книги и экспериментируют, чтобы выделиться и удивить посетителей.

— Самая популярная, конечно, жареная, — замечает шеф-повар одного из старейших городских ресторанов Людмила Дзюба. — Нужны свежая рыба, мука, соль, перец и растительное масло. Можем запечь в угольном шкафу или приготовить на углях, замариновать или подкоптить. Все зависит от предпочтений гостей.

А в этом году посетителей удивляли опеканной ухой. Рецепт блюда шеф-повар отыскала в старинных кулинарных книгах, объяснив, что сначала из разных сортов рыб (судак, сиг и корюшка) готовится насыщенный бульон, а потом в него добавляются овощи и корюшка, которую пожарили в кляре (опекли) на сковороде.

Кстати, по заверению Людмилы, гости очень любят рыбные блюда и предпочтение отдают местным сортам, выловленным в водоемах Хабаровского края. И если корюшку по традиции едят несколько месяцев в году, то карася под хрустящей корочкой заказывают круглый год — он фаворит.

Наша слаще и вкуснее


Еще в одном ресторане, который второй год подряд присоединяется к фестивалю, можно не только есть, но и наблюдать за процессом. В самом центре обеденного зала большая русская печь, и шеф повар заведения Вячеслав уверен, что все приготовленные в ней блюда вкуснее своих собратьев с газовой или электроплиты.

— Раньше работал в Питере, где тоже ловят корюшку, но там я ее не готовил — вкус не нравился, а когда попробовал дальневосточную, просто влюбился, — объясняет он, одновременно готовя рыбу к жарке. — Она действительно сладковатая и пахнет огурцами.

К фестивалю в этом заведении готовились: было поставлено техническое задание придумать что-то оригинальное, и повара постарались. Наряду с жареной там подавали приготовленную во фритюре, а еще салат и холодные закуски.

— Корюшку предпочитаем не чистить, потому что чешуя у нее мелкая, а сама рыба очень нежная, поэтому просто обваливаем в кукурузной муке с солью и перцем, — комментирует повар свои действия. — Очень важно раскалить сковороду с маслом, поэтому ее на несколько минут надо поставить в русскую печь. И когда она начнет орать (над ней появится синеватая дымка), можно выкладывать рыбу.

Но сердца дальневосточников во главе с руководителем ресторана Романом Ракусой покорил бутерброд с подкопченным филе. Мужчина подчеркнул, что подобного блюда пробовать ему не доводилось. Все секреты приготовления повар раскрывать не стал, объяснив, что тщательно продумали сочетание: черный хлеб, мягкий сыр со специями и подкопченная корюшка.

Кстати, в этом ресторане только за первую неделю фестиваля ее съели больше 150 кг, а поток посетителей в феврале вырос почти в два раза, что руководство также связывает с желанием хабаровчан и гостей города полакомиться вкусной местной рыбкой. Причем поступает она от рыбаков Хабаровского края, из Де-Кастри и Николаевского-на-Амуре района.

— По легенде, Дальневосточная ассоциация рестораторов и отельеров несколько лет назад договорилась популяризовать наш монопродукт, чтобы познакомить жителей именно с местной рыбой. Кстати, помимо корюшки в рамках фестиваля потчуют еще и навагой, также выловленной в Охотоморье, — подчеркнул советник губернатора Андрей Веретенников. — Нашу идею подхватили в Приморье и на Камчатке, и год от года популярность фестиваля растет. Правда, во Владивостоке угощают приморской корюшкой, но я уверен, что наша слаще и вкуснее.

В планах краевых властей популяризация труда повара, сомелье и официанта, поэтому в этом году решено провести Гастрономический кубок губернатора Хабаровского края и выбрать лучших представителей этих профессий. Участвовать смогут сотрудники как известных ресторанов, так и обычных столовых.

---

Поедем поедим

В нашей стране проходит множество различных гастрономических фестивалей, какие-то из них посвящены фирменному блюду области или края, продуктам, производимым там, или овощам-ягодам, которые выращивают.

В Суздале, например, ежегодно в июле-августе проходит День огурца. Город является столицей этого овоща, поэтому именно там собираются все «огуречные» фанаты. На фестивале можно попробовать самые неожиданные блюда с огурцами: похлебку из огурцов, огуречное варенье, огурцы соленые, сушеные, маринованные, фаршированные, пиццу с огурцами и еще много других блюд.

В Камышине в конце августа традиционно устраивают Арбузный фестиваль. Там всех угощают этими полосатыми ягодами, выбирают арбузного царя, проводят конкурс на самый большой арбуз, лучшие арбузный костюм, оформление блюда из арбуза, бахчевое чучело и другие.

Село Новоселки Рязанской области издавна называют столицей малинового царства. Эти места всегда славились обильными урожаями малины. По сей день жители Новоселок выращивают на своих подворьях вкусную ароматную ягоду. Причем разводят ее здесь особым способом: высаживают кусты не рядами, а клумбами.

Ежегодно в июле фестиваль «Малина» превращает скромное рязанское село в настоящий рай для сладкоежек. Там гостей ждут интересные мастер-классы, интерактивные площадки, разнообразное угощение, выступления лучших рязанских артистов. Одной из главных площадок становится гастрономический базар, где можно попробовать малину разных сортов и блюда, приготовленные из нее.

Праздник рыбного пирога учрежден с целью популяризации фольклорного наследия и кулинарного искусства жителей Печорского района. Проводится он ежегодно в последнее воскресенье июня в деревне Бызовой на берегу реки Печоры, которая всегда была богата рыбой — одним из главных продуктов на столе коми.

Из международных можно вспомнить Пиццафест в Неаполе, где собираются лучшие пиццайоло (мастера по приготовлению пиццы) со всей Италии, чтобы показать свое мастерство, и больше полумиллиона участников со всего мира. Во время фестиваля съедаются сотни тысяч пицц разных видов.

Фестиваль шоколада в Париже насчитывает уже более ста лет. Он объединяет девять тысяч участников и семь миллионов посетителей. Кроме конфет и шоколада со всего мира по тысячам разных рецептов, во время фестиваля есть возможность попробовать десерты от лучших кондитеров Парижа. Во время фестиваля проводятся лекции и мастер-классы, а также модный показ, где модели демонстрируют одежду, сделанную целиком из шоколада.

Мексиканский город Оахака славится своими мастерами резьбы по дереву, а 23 декабря зрителям представляется уникальная возможность посмотреть на невероятные резные скульптуры из редиса. Первый фестиваль прошел аж в 1897 году, но со временем мероприятие только набирало популярность. Во время Ночи редиса можно увидеть животных, людей, различные архитектурные сооружения, костюмы и фрукты, вырезанные из редиса как профессиональными резчиками, так и простыми любителями этого корнеплода.

---

Котлеты «Шишки» и чипсы из аухи

Фестиваль корюшки набирает в нашем городе популярность. А какие еще гастрономические события, по мнению горожан, были бы интересны для жителей и гостей?

Кристина Жукова:

— Мой муж — рыбак-любитель, состоит в Хабаровской краевой федерации рыболовного спорта (Хабаровская фидерная лига), поэтому рыба в нашем доме представлена широко. Особая любовь — щука. В Амуре и притоках этой рыбы в изобилии. Из нее можно приготовить много разнообразных и вкусных блюд, начиная со строганины и заканчивая пирогом и подкопченным филе. Например, котлеты «Шишки», они вкусные и выглядят весьма оригинально. Уверена, что если за дело возьмутся профессиональные повара, то придумают еще что-нибудь интересное. Причем сама рыба недорогая и очень вкусная, а значит, и блюда из нее будут доступные по цене. Я бы на фестиваль щуки сходила, может, подглядела бы для себя новый рецепт..  

Eлена Лысанская, завсектором сельскохозяйственного производства отдела пищевой промышленности и продовольственных ресурсов администрации Хабаровска:

 — Отдел тесно взаимодействует с нашими дачниками и фермерами, и мне кажется, у них огромный потенциал. Например, осенью можно провести фестиваль бахчевых культур. У нас выращивают разные сорта арбузов, дынь, тыквы и кабачков. А сколько блюд из них готовят! К примеру, варенье можно сварить с любым из этих овощей.  Рестораны помогли бы в популяризации полезных местных овощей, предложили бы жителям оригинальные блюда, да и сами расширили бы свое взаимодействие с местными производителями. Только из тыквы можно приготовить не один десяток блюд, причем как супы, так и десерты. Одним словом, есть где развернуться и пофантазировать.

Акбар Кодиров, шеф-повар ресторана «Амур»:

— Хороший фестиваль должен иметь хорошую локальную продукцию. В Хабаровске это рыба, и я бы проголосовал за ауху, или китайского окуня. Во-первых, потому что в нашей стране ее ловят в основном в Амуре. Во-вторых, у этой рыбы очень вкусное, нежное и диетическое мясо. В-третьих, у нее небольшое количество костей. Проводить такой фестиваль можно как в ресторане, так и на улице. Из нее можно сделать хрустящие чипсы, бургер или приготовить в азиатском соусе. А еще сварить уху, запечь, закоптить, использовать для начинки пирога или холодной закуски.