Гребешок просит к столу

Рестораны и кафе Хабаровского края присоединились к всероссийскому фестивалю «На гребне!».

Ежегодный фестиваль дальневосточных гребешков проходит с 1 по 15 июля. Свои истоки он берет во Владивостоке, однако он уже давно вышел за рамки Дальнего Востока. Теперь фестиваль проходит в статусе всероссийского. Любителей этого морского деликатеса очень много по всей стране.

В Хабаровском крае к фестивалю присоединились пять заведений общепита. Их гости в дни проведения фестиваля могут отведать авторские блюда из гребешка по специальной фиксированной цене.

Щучья икра и прах лука

Шеф-повар ресторана Main Wine Илья Кожевников с гордостью демонстрирует свежие гребешки. Их недавно привезли из соседнего Приморья. Моллюски везли в Хабаровск в специальных емкостях с водой, можно сказать, бизнес-классом. Условия для них были созданы приближенные к реальной среде обитания. И вот они в шикарном ресторане. Здесь, на фестивале гребешка, они — главные звезды. По словам шеф-повара, свежее поступление весьма кстати — прежняя партия закончилась очень быстро, как только стартовал фестиваль.

— Сейчас мы с вами будем готовить блюдо под названием тала из живого морского гребешка с маринованным луком и цветной капустой, — говорит Илья Кожевников, и я сразу же сглатываю слюну.

Тала — традиционное блюдо коренных народов Дальнего Востока. Готовится она из сырой рыбы. Для дальневосточников тала — неотъемлемая часть местной кухни. Шеф-повар ресторана Main Wine пошел дальше и взял за основу талы морского гребешка.

— Само филе гребешка я мариную с луком, уксусом и черным перцем. При этом гребешок не теряет своих вкусовых качеств. Подаю его со сметаной, щучьей икрой и слайсами из цветной капусты. Кстати, мы единственный ресторан в городе, использующий настоящую сезонную щучью икру. Сметана оттеняет рыбный вкус икры и дает жирность. Сверху чуть посыпаю специальной пудрой. Мы ее называем «прах лука», так как делаем ее из сожженного лука. Все это декорируем микрозеленью, чтобы придать блюду яркость. Готово. Можно подавать на стол, — улыбается Илья Кожевников.

Стоит такое блюдо 750 рублей. И это не единственное, чем порадуют нас гребешки в ресторане Main Wine. В меню также карпаччо из гребешка с имбирно-цитрусовым соусом и свежим сладким арбузом и тэмпура из живого гребешка с пюре на основе моркови и юдзу.

Каково быть японцем, скучающим в Перу

Об этом я узнал в ресторане «Фиши» из уст бренд-шефа Виктора Гончарова. В рамках фестиваля он приготовил популярное блюдо тирадито, а заодно рассказал его историю.

— Это японо-перуанское блюдо, очень вкусное и интересное. Сейчас оно набирает популярность в ресторанах Москвы и Санкт-Петербурга — законодателях моды в ресторанной индустрии в нашей стране. Мы тоже не отстаем, у нас его можно попробовать. Придумали это блюдо японцы, иммигрировавшие в Перу. Они очень скучали там по своей национальной кухне, которую и воплотили в тирадито. При его приготовлении используется технология сашими — изящно нарезанные кусочки свежей рыбы или морепродуктов. Поскольку у нас фестиваль гребешка, его мы и решили и взять за основу нашего тирадито, — рассказал Виктор Гончаров.

При приготовлении блюда повар также использовал цитрус юдзу и соевый соус — два продукта, без которых трудно представить японскую кухню. Немного кунжутного масла — и заправка к блюду готова. Она придаст ему солоновато-цитрусовый вкус, но при этом сама текстура гребешка не поменяется.

Красота в простоте

В нео-бистро «Моменты» также готовы удивить произведениями кулинарного искусства. Здесь ставку сделали на минимализм.

— Гребешок — это экзотический деликатес, которому не требуется какие-то дополнительные специи или приправы. Они будут только забивать продукт. Поэтому мы обходимся минимализмом. Ничего лишнего, — пояснил шеф-повар ресторана Максим Никитенко.

Он продемонстрировал приготовление гребешка с соусом на основе манго и маракуйи и руколой.

— Этот соус освежит наше блюдо, а цитрусовые оттенки придадут ему свежесть, — говорит шеф-повар.

Основная цель фестиваля — приблизить коренных дальневосточников к местной кухне. Кроме того, среди задач — популяризация морского деликатеса и развитие гастрономического туризма в регионе.

— Подобные мероприятия очень важны для развития индустрии гостеприимства, которую поддерживают губернатор Михаил Дегтярев и правительство Хабаровского края. В фестивале участвуют несколько очень симпатичных заведений, чьи гости по весьма умеренным ценам смогут попробовать самые разные блюда из гребешка, — сообщил министр промышленности и торговли Хабаровского края Евгений Романов.

Он также отметил, что это не единственный подобный фестиваль. Совсем недавно в регионе прошел фестиваль корюшки. Также хабаровчане прекрасно помнят масштабные фестивали мороженого и знаменитую губернаторскую уху. Последнюю, кстати, планируют возродить, сейчас обсуждается, в каком формате.

Кроме того, министр анонсировал новый конкурс среди рестораторов Хабаровского края.

— Его цель — стимулировать развитие общепита в регионе. Сейчас работаем над положением, думаем, какие будут номинации. Будем выявлять лучшие кафе и рестораны по категориям. Также отметим работу лучших официантов, сомелье, поваров. Будут призы, для этого подыскиваем спонсоров, — добавил Евгений Романов.