В блюде все должно быть прекрасно

Как заплести косички булке, что за тайну хранит в себе начинка и реально ли угодить самым привередливым едокам в мире, знают участники первой хабаровской битвы поваров.

А все потому, что в реальной жизни им приходится готовить для пациентов медицинских учреждений. В кулинарном поединке сошлись повара хабаровских больниц.

Первое, второе… А компот?

На подобные мероприятия надо ходить на сытый желудок, иначе рискуешь не дотянуть до дегустации.

― Скажите, кто из вас благодарил поваров в больницах? А их надо хвалить и поощрять, у них тяжелый труд, ― убежден зампредседателя правительства Хабаровского края по социальным вопросам Евгений Никонов. ― Нужно менять отношение людей к медучреждениям. Ведь сейчас как? Попал родственник в больницу, значит, надо мчать с авоськой продуктов. Я с этим не согласен, считаю, что наши повара готовят лучше других и делают правильные блюда. От того, какое питание получает человек в больнице, тоже зависит его выздоровление. Медучреждение, как театр, начинается с вешалки. От невкусной еды зависит многое, в том числе отношение к больнице в целом. Следующим этапом планируем организовать состязание поваров школ и детских домов.

После небольшой официальной части команды ― от каждой больницы по три профи ― вытянули задание и отправились исполнять. Половине досталась выпечка, другой ― холодное и горячее блюда. Всем выдали одинаковые наборы продуктов, схемы, и работа закипела в буквальном смысле этого слова. По правилам, требуется уложиться в отведенное время, а затем команды поменяются: кто выпекал, пойдут варить, и наоборот.

Все предельно строго ― приблизиться к командам разрешают только журналистам, облаченным в маски, накидки и шапочки (стерильность превыше всего), да и то под присмотром проверяющих. Хотя что мы можем профессионалам-то подсказать? Если честно, даже добрую часть названий конкурсных блюд услышали впервые. Консоме из птицы с равиоли, бриошь разных видов ― это ж в каких больницах такое готовят?

― Судя по всему задания взяты не из больничных меню? ― интересуюсь у жюри. ― Сколько доводилось бывать в лечебных учреждениях, ни разу в столовых консоме не подавали.

― Да, это не привычные для городских больниц блюда. Их выбрали, потому что в конкурсе должен быть элемент зрелищности и сложности, чтобы наши повара показали свое мастерство, ― объясняет Наталья Трушкина, главный эксперт конкурса, сертифицированный эксперт World Skills. ― А консоме из птицы ― это, по сути, бульон. Вот их в больницах точно готовят. Гарнир из овощей к бифштексу тоже делают. Только технологические возможности отданы на откуп участникам. Задача конкурса ― выдернуть поваров из зоны комфорта, чтобы они стали мыслить по-другому. Кулинария сегодня шагнула далеко, а правильное питание вообще в теме.

― Повар должен постоянно совершенствоваться и самообучаться, ― уверен Константин Павликов, эксперт конкурса. ― Сейчас для этого много ресурсов и возможностей. Индустрия питания переходит постепенно к домохозяйкам, и они начинают готовить практически на профессиональном уровне. Поэтому поварам нельзя отставать. Конкурс должен их к этой мысли подтолкнуть.

На вкус и вид

― Очень волнуемся, ― признается Раиса Сергеевна, повар детской больницы № 9. ― У нас и оборудование другое, и столько людей вокруг ― непривычно готовить в таких условиях. Надеемся, что справимся, ― хотелось бы победить.

Из муки и масла зарождается тесто. Неискушенным зрителям кажется, что все идет, как надо. Вот перед поваром осьминогом разлеглась будущая плетенка. Конкурсантка нервничает, тянет за жгуты, но они все не складываются, как изображено в выданной схеме. Эх, помнится, я так же сыну в первый класс пыталась галстук по картинке завязать!

― Да галстук вязать сложнее, а тут все просто. Пару лет назад на чемпионате World Skills было задание — плетенку из 18 жгутов сплести, а тут только пять, ― говорит Наталья Трушкина. ― Я уже много ошибок заметила, если честно, хотя готовят всего двадцать минут. Уже хорошо, что команды определились с лидерами и те стали руководить ― появилась слаженность в работе. Если грамотно выстроить процесс, то все пойдет отлично. А жгуты плести не только легко, но и полезно. Мы курсы проводим для людей 50+ и всегда рекомендуем плетенки делать, это помогает отодвинуть деменцию.

На конкурсе контролируют каждое движение ― учитывается техника готовки и то, насколько аккуратно ты это делал.

― Знаете, хозяйки иногда говорят, мол, ну да, получилось не очень красиво, зато вкусно. И ведь это важнее внешнего вида.

― Нет, здесь такое не пройдет, ― категорична эксперт. ― Однозначно оцениваются и вкус, и эстетика. И даже то, в каком состоянии твое рабочее место.

Лечь перекусить

За тем, как колдуют над консоме и видами бриоши конкурсанты, зрители в числе которых главврачи клиник и владельцы ресторанов, наблюдают по экрану в зале.

― Не боитесь, что переплюнут ваших ресторанных кулинаров и потом народ будет в больницу ложиться не подлечиться, а покушать?

― Ну нет, ― смеется Андрей Веретенников, председатель совета по предпринимательству при мэре города Хабаровска, глава Союза рестораторов края. ― Самое главное, чтобы не было грани между общепитом и индустрией гостеприимства. Да, кафе и рестораны ― это вкусно, красиво, претензия на высокую кухню, но именно здоровое и качественное питание получаешь уже в больнице. Без соусов, специй, но ценишь это, когда начинает что-то болеть.

Повара стараются ― не зря всю ночь накануне просидели над кулинарными книгами.

― Да, непривычная обстановка, зрители вокруг, пресса отвлекает, но мы трудностей не боимся, ― улыбается Ирина Савченко, шеф-повар больницы № 10. ― На работе готовим для пациентов, стараемся, чтобы было вкусно, по-домашнему. Конечно, бывают исключения, когда кто-то остается недоволен питанием ― но во время болезни все мы капризные. Все равно мы наших пациентов любим!

― Больные сегодня на зубариках не играют, раз повара здесь?

― Да вы что! У нас другая смена сегодня работает, больные голодными не останутся. Там девочки очень хорошие, переживают за нас. Хотят, чтобы победили. И мы на это очень рассчитываем ― все-таки профессионалы!

Расчет команды «десяточки» оказался верным ― она заняла первое место в конкурсе. Серебро досталось краевой клинической больнице № 2, бронза ― онкоцентру.