Воруют все?

В Хабаровске прошел семинар для рестораторов. На повестке дня вопрос, как уследить за нерадивыми сотрудниками. Язвы на теле ресторанного бизнеса вскрывал заезжий тренер-консультант Максим Алексеев.

Пожар! Платите за кофе!

— Надо ли заставлять расплатиться клиентов, если в ресторане начался пожар? — спрашивает бизнесменов Алексеев.

Мнения разделились: кто-то уверен, что счет надо предъявить всем обязательно и потом эвакуировать либо пусть расплачиваются уже на улице. Пока думали и гадали, что же делать, Максим задает следующий провокационный вопрос: «Почему в ресторане пожар-то произошел? Или свет, к примеру, отключили. Дома такие ЧП не часто бывают, а в кафе и барах — пожалуйста!»

Наступает прозрение — а ведь номер с пожаром или сломанной проводкой могли организовать подчиненные! И тут возникает уже другой вопрос: зачем? Все элементарно! Конечно, чтобы вынести под шумок продукцию или кассу опустошить. Кто будет в панике следить за своим добром?

— Семинар наш не зря называется «Воруют все», — победоносно заключает Максим. — Все ваши сотрудники готовы украсть, вы должны об этом помнить всегда. Надо, чтобы они постоянно ощущали, что за ними следят и их проверяют. Причем обычно к воровству склонны те, кому вы больше всего доверяете — самые позитивные и «ответственные». Вот они, как только поймут, что на хорошем счету у руководства, тут же и «кинут».

Требуйте долива пива

Главные злодеи в заведениях общепита, как можно судить по семинару, — бармены. Эти, по словам лектора из Москвы, готовы на все. Элементарный обман, не требующий больших усилий, — недолитое по нормам пиво. Объяснить это могут как угодно. К примеру, что это такой сорт пива, поэтому и пены в нем полбокала. Не верьте! Заказали кофе — прислушивайтесь к звуку. Кофе-машина работает одним нажатием кнопки, максимум двумя. Обычно же мы слышим какофонию звуков, когда бармен жмет на кнопку несколько раз. Значит, хозяйский кофе пойдет налево. Отключили в заведении свет — работники положили глаз на скоропортящиеся продукты, не досчитаетесь мяса.

Чтобы избежать этого, рестораторам надо действовать методом кнута и пряника. Лектор Алексеев предложил увольнять сотрудников, даже если лишь заподозрили в нем возможность украсть. Этого, по его мнению, достаточно, чтобы расстаться с работником. Пряником может послужить достойная зарплата, чтобы не растить в подчиненных уверенность в справедливости краж.

— Следите, чтобы охранник не общался с официантами и барменами, иначе они создадут преступный альянс, — диктует Максим, и слушатели помечают в тетрадках. — Заметили, что охранник подружился с кем-то из сотрудников — тут же его увольняйте! В основе ресторанного бизнеса должен лежать постулат, что все воруют. На этом и надо строить свою работу.

Обидно слышать? Конечно! Но Максим убедителен — сам знает эту кухню. 17 лет назад пришел в бизнес простым официантом. Сейчас, став владельцем сети заведений общепита, решил делиться опытом с коллегами. Правда, многие схемы наживы смогли уже устареть за это время.

— Это как вирус и антивирус, — смеется Максим. — Ты только поставил блок, как твои работники уже придумали новую технологию. Но на каждого изворотливого официанта и бармена можно найти управу. Раньше и воровать им было проще, когда чеки вручную писали, но и поймать было легче. Наш семинар должен помочь владельцам ресторанов и свои деньги сохранить, и клиентов не отпугнуть некачественным обслуживанием алчных сотрудников.

Будем надеяться, что двухдневный курс столичного лектора поднимет уровень местного общепита до невиданных высот.

Ирина ТРОЦЕНКО