Общепит уходит в прошлое

 Почему в Хабаровске открывается столько бургерных? Чем не угодил горожанам Стас Михайлов и что негативного в слове «общепит»? Об этом мы поговорили с руководителем ассоциации рестораторов г. Хабаровска Андреем Веретенниковым.

— Нет ничего страшного в том, что сегодня в городе так много бургерных. Проекты фастфуда быстро окупаются, если дают качественную продукцию. Не все же могут позволить себе тратиться на ужин в дорогом ресторане. До кризиса хабаровчане ходили в рестораны ежедневно, им не нужен был повод и выходные. Сейчас мы вернулись к тому, что люди всю неделю работают, а с пятницы по воскресенье гуляют как последний раз. Предприниматели от этого не пострадали, прибыль в итоге та же. Средний чек за выходной в среднем кафе 1 500 — 2 700 руб. Сюда входят первое, салат, десерт и бокал вина.

На территорию Хабаровска заходят федеральные франшизы: фастфуд и стрит-фуд, потому что для запада мы — незанятая ниша. Многие предприниматели включаются в эту игру и берут франшизу, надеясь на быструю окупаемость и прибыль, но на Дальнем Востоке люди привыкли все же к домашней еде. К тому же франшиза подразумевает приобретение котлет и булочек на западе. Их там делают, замораживают и везут сюда контейнерами. Но у нас есть местные представители фастфуда, которые на здешнем сырье готовят и могут конкурировать с федеральными.

Нам бы макарошки

— На Дальнем Востоке какие-то особые посетители ресторанов?

— Да, в нашем регионе рестораторам надо учитывать специфику менталитета. Сильно умничать тут нельзя. На Дальнем Востоке люди простые и душевные, им не надо что-то этакое. Только здесь меню похожи на фотоальбомы, хотя это нарушение всех законов ресторанного бизнеса. Так быть не должно, но хабаровчанам нравится, и мы делаем меню с картинками. И, кстати, так полюбившиеся роллы «Калифорния» есть только в России. Японцы, когда их видят, очень удивляются, а наши охотно заказывают.

— А какие тенденции сегодня в ресторанном бизнесе?

— Люди успокоились после кризиса, нашли варианты: обратили внимание на местных производителей, а кто-то сам стал варить сыр. Они выходят с проектами, на которых не могут себе позволить проиграть. Если вчера открывались серьезные рестораны с претензией на высокую кухню, то сегодня они делают это обдуманно. Прежде не хватало образования и предпринимательской культуры, теперь стали учиться, а потом уже открывать. Приятно, что молодежь идет подготовленной в наш бизнес, а не просто чтобы похвастаться и сразу попытаться срубить деньги.

Кафе начинается с…

— Как определить, где есть, а где не есть? Что вы никогда бы не съели? Хот-дог на улице?

— Почему же? Я их ем. Конечно, если продавец не наденет перчатки на руки или внешне павильон отторгает, то я есть не стану. Никогда не буду покупать еду там, где стоит микроволновка. А так можно есть все, только в правильных количествах.

Горожанам могу посоветовать первым делом обращать внимание на санузел. Если театр начинается с вешалки, то ресторан — с туалета. Чистота внешняя говорит о том, что здесь все под контролем и на кухне тоже будет чисто.

— Слышала историю, как вы с коллегами-предпринимателями ходили на разведку в новое кафе под видом обычных покупателей.

— Это нормальная практика. Мы между собой общаемся с коллегами, делимся, подсказываем. И всегда ходим в кафе друг к другу. Если ты этого не делаешь, то не предприниматель.

— Если везде дегустировать, может отразиться на фигуре…

— Среди рестораторов нет толстых, посмотрите. Мы знаем, что такое правильное питание. Можно есть все, в том числе и жирное, только в небольших количествах.

С тряпкой в «китайку»

— Одно время повально открывались кафе китайской кухни, сейчас много «восточек» по городу. С чем это связано?

— В «восточке» всегда много клиентов, люди едят, им нравится восточная кухня. С Китаем стали дружить — открылись китайские кухни. Безвизовый режим на территории Кореи — и корейские кафе увеличились втрое! У нас в Хабаровске представлены все кухни. Провоцировать спрос может только покупательская способность. Закрываются проекты плохо просчитанные либо пафосные.

— В спальных районах можешь зайти в «китайку» и сесть за липкий стол. Попросишь — протрут. Либо сам салфеткой влажной вытирай…

— Значит, нас это устраивает. Некоторые пытаются оправдать это большим потоком клиентов, вроде как не успели убрать. Но это отсутствие гастрономической культуры. Побывав один раз в хорошем месте, не хочется идти в плохое. К тому же конкуренция влияет на улучшение качества и уменьшение цены. Не всегда малая цена говорит о том, что там стоит питаться. Если мы будем травить клиентов, к нам не будут ходить. Нормальные рестораны, которые дорожат репутацией, берут ревизоров, чтобы те следили за порядком.

Ты просто космос, Стас

— Обязательно ли креативить, выдумывать что-то, чтобы народ к тебе пошел, раз вы говорите, что люди у нас простые? Много раз доводилось слышать отзывы об одном кафе: «Больше туда не пойду, потому что там заставляют играть».

— По этому поводу мнения разделились 50 на 50. В ресторан идут за новыми ощущениями. Люди устают за день на работе и хотят, чтобы их развлекли. Потребности зависят от образования, культуры и кошелька. Людям это нужно, особенно молодым. Их привлекает что-то необычное. Не использовать креатив — глупо. Кто-то игры устраивает, акции по определенным дням, скидки, дарит подарочки, приглашает певцов.

— На какую категорию ориентированы кафе и рестораны?

— Раньше по ресторанам ходили люди 35—60 лет по определенным поводам: свадьбы, дни рождения, поминки. Сегодня с развитием соцсетей и Интернета в кафе стала переходить молодежь. Поэтому появляются вай-фай, другая музыка, для семей с детьми даже нанимают воспитателей, которые готовы приглядеть за ребенком, пока родители отдыхают. Предприниматель обязан работать со всеми возрастами, но следует разделять залы, чтобы было меньше жалоб, хотя недовольные всегда могут быть. Одно время очень много жаловались на Стаса Михайлова. Наверняка у него есть свои слушатели, но его пришлось убрать из плейлиста.

Приветствуем, когда выкладывают еду в соцсети, — это реклама. Некоторые жалуются на громкую музыку, но она нужна в ресторанах — провоцирует аппетит и повышает настроение, поэтому важно качество самой музыки и  звучания. Кто-то жалуется, что скучно. У нас в мясном ресторане можно найти суши и напитки из разных стран. Стейк — это хорошо, но принесите мне роллы.

Товарищи люди, будьте культурны!

— Почему вы так не любите слово «общепит»? Ведь это классическое определение «едальных» заведений.

— Мы — предприятия индустрии гостеприимства, а не общепит. Наша цель не только накормить людей, но и привить им гастрономическую культуру. Я считаю, что дальневосточники обязаны посещать новые рестораны как музей. У нас эта культура плохо развита, но мы в этом не виноваты. Мы много учимся с коллегами за границей.

Гастрономическая культура развивается. Кафе работают с раннего утра, поэтому перед работой можно успеть перекусить. Надо уметь правильно рассчитывать траты на питание вне дома, тогда это будет экономно. В России всего 10 процентов от суммы на питание тратится на кафе и рестораны. Дешевле должно быть завтракать и обедать вне дома. Судите сами: сварили кастрюлю борща, потратили продукты, не съели и вылили часть. Надеюсь, что в будущем хабаровчане придут к тому, чтобы есть исключительно в кафе, не тратя время и деньги на домашнюю стряпню.

Ирина ТРОЦЕНКО, фото с сайта restorator27.com

Официально

По данным управления торговли, питания и бытового обслуживания администрации г. Хабаровска, на 1 января 2018 года в краевом центре зарегистрировано 753 предприятия общественного питания на 41 800 посадочных мест. Из них 67 ресторанов, 218 кафе, 51 бар, 131 закусочная, 166 столовых, 72 предприятия быстрого обслуживания, 15 кофеен, 23 кафетерия и 10 буфетов.