Тайны хлебного дела

Кто и почему утверждает, что производство буханок, батонов и булок невыгодно? Ведь пекарни появляются, как грибы. А цены на хлеб перестали соответствовать растущему сбору зерна.

Бизнес на дрожжах

В сутки город съедает свыше 100 тонн хлеба, батонов, булочек, кондитерских изделий. Пекут продукцию и подают ее к столу более 20 предприятий. Хотя за точность трудно ручаться. Есть пекарни, работающие нелегально, и их количество растет. На вопрос, где пекут хлеб, ответ продавца обескуражил: «Где-то за мостом». Будь бизнес нерентабельным, кто бы стал им заниматься? А тут как медом намазано, заметил президент Российской гильдии пекарей и кондитеров Юрий Кацнельсон. Зато послушаешь предпринимателей: «невыгодно», «работаем в убыток», «цены на муку взлетели», «тарифы растут» и т.д. Попробуем разобраться, где правда, а где кривда.

Хлеб остается святым, первейшим продуктом уже пять тысяч лет. В нем кладезь полезных веществ. В других продуктах их не встретишь. Заботясь о нашем с вами здоровье, городская хлебопекарная промышленность творит чудеса. По данным, предоставленным начальником отдела пищевой промышленности и продовольственных ресурсов администрации города Валерием Гудковым, предприятия выпускают продукцию лечебно-профилактического назначения с витаминно-минеральными добавками, применением амитона, ламинада, йодированного белка… За минувший год полезных для здоровья хлебобулочных изделий в краевом центре произведено 7 300 тонн. Многие хабаровчане наверняка оценили хлеб с использованием сухих кисло-молочных заквасок, зерновых и овощных смесей, орехов, семян подсолнечника, солода. К примеру, ООО «Колос Пром», крупнейший производитель хлебобулочной продукции в городе, имеющий более чем семидесятилетнюю историю, изготавливает классические сорта хлеба исключительно на живых дрожжах.

В технологическое переоснащение производства хлебопекари города инвестировали до 200 миллионов рублей. Устанавливаются новые печи зарубежного производства, современное оборудование для упаковки. За последние годы она приобрела европейский лоск. 

«Эксклюзив» в экономике

Но есть одно интригующее обстоятельство. Россияне принялись «наводить фигуру», особенно женщины и девушки, стали отказываться от хлеба. 20 лет назад в стране его пекли 18 миллионов тонн, сейчас — всего 7 миллионов. По статистике, хабаровчане «похудели» до потребления 52 килограммов главнейшего продукта в год. Средний француз съедает 70 килограммов. Городские хлебопекарные мощности используются на 40 процентов. Словом, возможностей расширить производство хоть отбавляй. А на деле расти некуда. Похудение, конечно, входит в моду, но не настолько, чтобы в корне подрезать отрасль. Вся проблема в том, что никто не знает, сколько у нас хлебопеков и падают ли на самом деле объемы.

Почти каждая мигрантская община, прибывающая из стран СНГ, хватается за выпечку хлеба. Зачем пахать и сеять: сорвал куш, ушел от налогов — и ты при деньгах. О санитарном состоянии такого производства остается только догадываться. Кому нужны такие производители? Ведь у легальных пекарей прекрасные возможности. По словам исполнительного директора Российского союза пекарей Валентины Ченских, нам не страшна даже ВТО. Себестоимость муки вдвое ниже, чем на Западе. Продукция конкурентоспособна по цене и качеству. Российские хлебные и кондитерские изделия прекрасно раскупались за границей и до вступления в торговый союз.

Казалось бы, с такой-то базой и репутацией можно забыть об инфляции. А выходит наоборот. Вкус батона не меняется, а цена плывет. Десять процентов роста — уже не порог. Бизнес, как правило, начинает загибать пальцы: коммунальные услуги взлетели, энергия подорожала, тарифы на тепло поднялись, мука становится золотой, а в финале обдерут как липку торговые сети. Правда, не все. Большие магазины не заинтересованы поднимать цены, для них важнее оборот. Но есть торговые точки, которые не прочь взвинтить цены, получить выгоду любыми путями. И, представьте, все обосновывают. Мол, копеечная рентабельность не позволяет переоснащать производство, у мукомолов проблемы, рынок нервничает по всей цепочке, причем постоянно. В итоге стоимость булки хлеба перестала зависеть от количества собранного зерна. Что-то новенькое, «эксклюзивное» в нашей экономике.

Хлебная безопасность

Вспомним ситуацию пятилетней давности. Из-за больших урожаев цены на зерно и муку обрушились. А хлебопеки свои тарифы не опускали, нагуляли жирок на корочке. Своей привычке они не изменят и при рекордном сборе зерна. Как всегда, попросят государственных дотаций или зерновой интервенции (когда государство выбрасывает на внутренний рынок большие партии зерна и цены на него падают). Напомнят, что было бы неплохо организовать талоны на хлеб для бедных, мол, за рубежом это делается сплошь и рядом.

Читатель газеты Юрий Вавринчук, категорически против талонов. Во-первых, считает он, это позор для хлебной страны. А во-вторых, стоит положить на полку буханку по талонам — рядом тут же появятся булки по запредельной цене. Бизнес отыграется по полной программе. Слетятся мигранты и вместе с нашими хлебопеками сравняют ценники киоска и супермаркета. Продукт первой необходимости может стать деликатесом. К этому нас подталкивают. Уже и мука наша не качественная, и свежим хлеб доставить затруднительно. Прав читатель. Нецивилизованная, неестественная структура нашего хлебного рынка дошла до такой стадии, что не поддается никакому регулированию и грозит потерей хлебной безопасности.

Во всем мире пекарь сам продает продукцию, у нас — всего 10—15 процентов. По сути, самый большой навар у торговли, а страдает потребитель. 

Есть в этой цепочке одна небезобидная деталь: возвращение торговлей нереализованного хлеба. Как известно, предприятие вправе использовать 10 процентов просроченной продукции. Но при условии: у продукта не должно быть признаков плесени и болезни. Обратите внимание, батон от некоторых пекарей города, который мы покупаем, не черствеет, когда полежит, а покрывается плесенью. Такой хлеб изначально опасен для здоровья. Специалисты предупреждают: наличие плесени — сигнал, что в булке могут появиться микотоксины, которые атакуют печень и почки человека.

Скажем, для батона нужна мука, изготовленная из пшеницы минимум третьего класса. А мигранты, говорит по секрету знающий дело специалист, не прочь замесить муку из пшеницы даже пятого класса, предназначенной для корма животных. А могут переборщить с мочкой (остатками старого хлеба, которые кладутся в свежее тесто). Такое происходит сплошь и рядом. Не зря торговые предприятия все чаще отдают предпочтение крупным производителям хлеба, которые имеют свои лаборатории, и брака, естественно, не допустят. А кто проконтролирует качество выпечки в маленьких, часто грязных, нелегальных пекарнях? Хлебная инспекция, которая следила за процессом, расформирована в 2004 году. Обязательные ГОСТы стали добровольными. Получилось, как всегда: тест на безопасность вроде есть, а контроля нет.

Вот такими тайнами окутано хлебное дело. Одним словом, допекли. Но вкусного сытного хлебушка хочется всегда. А для этого потребуется ни много ни мало: свести интересы всех участников хлебной цепочки и направить на потребительское благо. Талонами, усилиями политиков делу не поможешь. Это работа экономистов.

Петр МАЗУР