Еда и кров по заказу
logo

Темы номера

Еда и кров по заказу

Илья АВЕРИН

Индустрия гостеприимства оказалась одной из наиболее пострадавших отраслей из-за пандемии. Введенные ограничения, катастрофическое падение спроса заставили рестораторов и отельеров искать новые подходы, чтобы остаться на плаву.

Своим опытом по спасению бизнеса и видением ситуации в целом делились участники онлайн-конференции для предпринимателей, прошедшей в Хабаровске под эгидой Федерации рестораторов и отельеров России.

— До пандемии оборот всего ресторанного рынка страны составлял практически 1,7 трлн руб., — сообщил руководитель аналитической группы «РБК Исследования рынков» Сергей Хитров. — В 2018—2019 годах показатели были близкими к докризисному 2014 году. Причем в 2019-м они даже превысили эти значения. То есть со времен кризиса рынок не только восстановился, но и успел установить новый рекорд.

По словам эксперта, это было связано, прежде всего, с изменением модели потребительского поведения. Из-за нехватки времени россияне стали больше питаться вне дома, чаще пользоваться доставкой готовой еды, посещать рестораны и кафе.

Что касается региональной статистики, то на долю ДФО приходится порядка 110 млрд руб. ресторанного рынка, в том числе на Хабаровский край — 15 млрд руб. На фоне России эти показатели относительно невысокие. 

На Дальнем Востоке всего 5 тысяч ресторанов, из которых лишь 512 сетевых, то есть 10 процентов.

Тогда как в целом по стране аналогичный показатель около 25 процентов.

— Первый квартал 2020 года был позитивным, — продолжил Сергей Хитров. — Тогда развитие, рост ресторанного рынка продолжался. Но во втором квартале в условиях пандемии произошел обвал, который мы оценили в 50 процентов от объема рынка. Естественно, это связано с полным локдауном. В третьем квартале ситуация значительно улучшилась, падение составило 25 процентов, что все же больше, чем на других розничных рынках.

В четвертом квартале снижение ожидается на уровне 17 процентов. Причем если бы не вторая волна пандемии, было бы всего 3—4 процента. В целом по итогам года падение ресторанного рынка составит 21,3 процента.

В день по заведению

— Подход к бизнесу изменился, и очень сильно, — признался управляющий партнер ресторанов «Дерибас» и «Сациви» Александр Бару. — Да, в какой-то момент я даже начал расслабляться, вроде все встало на определенные рельсы. Мы стали действовать планово, обновлять меню, проводить инвентаризацию. Но сейчас ты просыпаешься каждое утро и первым делом открываешь новости, смотришь, что изменилось. Похоже на то, будто каждый день запускаешь новый ресторан.

По словам спикера, основной задачей на этом фоне стало сохранение команды.

— Есть обученные люди, которых терять не хочется, — объяснил он. — Мы знаем кучу примеров, когда рестораторы распускали персонал, а потом не могли снова открыться. Они решили сэкономить в моменте, но не думали о том, что будет завтра. Да, где-то пришлось перепрофилироваться. К, примеру, наши официанты ходили с сумками по близлежащему району, разносили доставку. Но в итоге мы на 95 процентов сохранили людей.

Паника ни к чему

О том, чем в преодолении кризиса может помешать излишняя эмоциональность, участникам онлайн-конференции рассказал основатель ресторанов «Эхо», «Миллионка» и «Амур» Роман Ракуса.

— Пандемия, все то, что происходит сейчас, — по большей части простая стрессовая ситуация, хотя и немного больше, чем в обычное время, — отметил он. — И самая главная ошибка, которую допускают абсолютно все, — это выход на эмоции. Когда ты принимаешь какие-либо управленческие решения, руководствуясь сиюминутными историями. 

Выступил президент, объявил нерабочие дни, закрытие ресторанов — наступает жесточайший стресс, все начинают биться головой об стенку и совершать необдуманные поступки. 


Некоторые могут сказать, что важно не упустить момент. И это тоже верно. Но с другой стороны, эмоциональное решение на 90 процентов окажется неверным.

Роман Ракуса объяснил, что в его случае ошибкой стала организация доставки.

— Как показала практика, доставку следовало развивать на тех предприятиях, где она уже работала до пандемии и приносила доход, — продолжил он. — А там, где ее не было, вложение сил и ресурсов практически ничего не приносит. В итоге спустя четыре месяца, уже во вторую волну, мы приняли осознанное решение закрыть эту историю. Таким образом смогли высвободить ресурсы и направить их на усиление по другим моментам.

Кризис научил

Как ни странно, на фоне всеобщего спада были и те, кто сумел организовать и даже развить собственное дело.

— В конце 2019 — начале 2020 года мы подписали договор и начали строить первый ресторан, — поделился бренд-шеф и совладелец Kolbar#Sabar Евгений Паластин. Изначально он задумывался как монопродукт, где основным блюдом будут колбаски. Но пандемия внесла свои коррективы. Мы изучили спрос и выяснили, что Хабаровск весьма углеводный город. Поэтому поставили пицца-печь, расширили все это блоком грузинской кухни. Параллельно воспользовались опытом коллег из Владивостока, начали готовить хачапури с крабом, том ям и еще много интересных вещей.

На вопрос о том, как бизнес чувствует себя на фоне пандемии, последовал ответ:

— Сейчас нормально. Не сказать, что хорошо, но нормально.

— Пример Евгения и его коллеги, которые открыли ресторан в саму пандемию, весьма показателен, — отметил председатель городского Совета по предпринимательству при мэре Хабаровска Андрей Веретенников. — Они начинали в том числе с уличной веранды. А ведь та площадка совершенно к этому не приспособлена. Поэтому кризис нас очень многому научил.

Экскурсии и ремонт

Помимо кафе и ресторанов пандемия серьезно ударила по гостиничному бизнесу.

— Если говорить о нашем виде деятельности в целом, то он стоит несколько особняком, — объяснил генеральный менеджер отелей «Интурист» и «Парус» Дмитрий Белов. — Дело в том, что образовался определенный спасательный круг в виде обсервации, хоть я и не люблю этого слова, поскольку оно не отражает сути. 

Люди в большинстве своем абсолютно здоровые, в основном сотрудники добывающих компаний, приезжают на карантин. Они две недели должны быть на изоляции, не покидая номера. Это оказалось спасением для отелей нашего города, некоторые вообще прекратили продажи номеров, так как их попросту не осталось.

Вот только такой подход подошел не всем. Скажем, пятизвездочный отель даже с точки зрения репутации не может себе позволить подобное. Поэтому пришлось искать другие ходы.

— Мы использовали по максимуму те меры, которые предоставляет правительство, как краевое, так и федеральное, — продолжил спикер. — Это действительно существенная поддержка. Также оптимизировали работу с персоналом: не стало переработок, доходы снизились. Отмечу, что коммуникация с сотрудниками очень важна. С каждым нужно разговаривать, находить подход. Как показывает практика, люди это ценят.

Одной из находок в условиях кризиса, по словам Дмитрия Белова, стали экскурсии по отелям. Они оказались весьма востребованными. Кроме того, нынешнее время стало подходящим моментом для реновации. Делать масштабный ремонт в условиях обычной загруженности крайне непросто, а то и вовсе невозможно. А сложившаяся ситуация позволила увеличить темпы.

Региональная специфика

— Главное мое мнение заключается в том, что нужно работать в любом случае и не опускать руки, — сказал Александр Бобылев, генеральный директор ООО «Балчуг» (элитный отель «Балчуг Кемпински» расположен в непосредственной близости от Красной площади). — Будет ли на данном этапе работа с прибылью, в ноль или в убыток, зависит от нескольких обстоятельств: от способности и желания, от условий и спроса, потребительских предпочтений и немного — удачи. Мы не закрывались и продолжаем предоставлять классические гостиничные услуги, пытаясь найти правильный ответ на то, каковы новые потребительские предпочтения, что нужно клиентам, как выстраивать более правильную политику в отношении затрат, персонала и т.д. 

Отличительной чертой этого периода является крайне краткосрочное планирование в бронировании. Мы с трудом себе представляем, что будет через две недели, но примерно знаем, чего ждать сегодня и завтра. А так структура продаж не поменялась.



Александр Бобылев также обратил внимание, что перенимать опыт других городов — хорошая практика, однако в первую очередь нужно обращать внимание на свой внутренний рынок.

— Города отличаются, поэтому коллегам в Хабаровске надо смотреть прежде всего на то, что происходит в их регионе, — сказал он. — Где у них сохраняются соответствующие потоки, интерес. Наверное, что-то полезное можно узнать из опыта столицы, но основа — это те процессы, которые происходят на местах.

Полная запись онлайн-конференции доступна по ссылке www.facebook.com/friorussia/videos.