В Хабаровске проходит региональный этап WorldSkills

На базе торгово-экономического техникума за победу сражаются хлебопеки и повара.

Ежегодный чемпионат WorldSkills Russia начался в Хабаровском крае. Соревновательной площадкой для хлебопеков и поваров стал ХТЭТ. Кроме хабаровчан, в чемпионате участвуют ребята из Комсомольска, Амурска, Николаевска. В каждой из компетенций по шесть участников.

Чемпионат проходит в лабораториях техникума, оборудованных по самому последнему слову техники. В течение трех дней будущие хлебопеки, например, должны изготовить сто разных изделий. Это хлеба, багеты, сдобы. Венцом творения пекаря является декоративная работа. В этом году ее тема — музыка.

— Существует много критериев и аспектов оценки, — отметила главный эксперт Наталья Трушкина. — Судьи смотрят, как участник организует работу, как выполняет санитарные нормы и правила, внешний вид хлебобулочного изделия — от цвета корочки и мякиша до его ширины и высоты. Отдельно оцениваются вкус и аромат, сочетание начинки и теста.

Виды хлебобулочных изделий известны участникам заранее — у всех было время попрактиковаться. А вот рецепты и начинки они выбирают самостоятельно. Например, завтра они будут выпекать брецели — немецкие крендели из дрожжевого теста.

— У каждого участника есть портфолио, в котором он описывает, что он собирается печь и рецептуру, — рассказала менеджер компетенции от всероссийского WorldSkills Наталья Кожа из Екатеринбурга. — Эксперты также оценивают, насколько задумка у хлебопека удалась, соответствует ли рецептура заданию. Например, в плетеных хлебах должно быть не менее 30 процентов сливочного масла на один килограмм муки. Чем масла больше, тем сложнее работать с тестом, но зато вкус лучше.

Среди экспертов есть и студенты техникума. Четверокурсница Анастасия Гутарова — будущий технолог общественного питания. В прошлом году девушка выиграла региональное соревнование хлебопеков, а затем заняла третье место в национальном чемпионате WorldSkills, проходившем из-за пандемии дистанционно.

— Хлебопек должен подходить к тесту с хорошим настроением, иначе тесто может получиться невкусным, — поделилась секретом Настя.

Все, что напекли участники за три дня, выкладывается на презентационный стол. Среди мучного изобилия иногда попадается и брак. Но то, что вполне съедобно, не пропадает — после завершения чемпионата что-то раздается студентам, что-то идет для чаепития.

 

Рабочая атмосфера царит и на второй площадке, где колдуют повара. Им помогают волонтеры — моют использованную посуду, чем создают для участников ощущение присутствия на настоящей ресторанной кухне.

По словам экспертов, важно не то, что повар приготовил, а как. Блюдо не должно навредить клиенту, поэтому много критериев завязано на выполнении санитарных норм. Также судьи контролируют навыки разделки птицы и мяса, работы с овощами, тепловой обработки.

В первый день соревнований в задание входила базовая нарезка. Судится она строго, нарезанные ломтики измеряются штангенциркулем до миллиметра. Сегодня ребята готовят холодную закуску и горячее блюдо из говяжьей вырезки, а также показывают технику приготовления базовых соусов. И с последним, одним из самых сложных заданий, справились не все.

— Потому что готовить базовый соус нужно исключительно ручным методом, — объясняет главный эксперт Константин Павликов. — Существуют три таких соуса — голландский, майонез и бешамель. Какой именно нужно сделать, участники узнают за полчаса до старта, им дается на все про все 15 минут. Оценивается по трем показателям — время подачи, текстура и вкус.

Итоги чемпионата будут подведены завтра. Напомним, победитель представит Хабаровский край на чемпионате России, который запланирован этой весной в Екатеринбурге.